[supsystic-slider id=1 position=”center”]

نقش تولید معرفی سس‌ در غذاهای کشورهای مختلف

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، تولید سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود.

سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شود. سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند.

سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند. در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند.

مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب‌لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند.

در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.

.

تولید معرفی سس در غذاهای مختلف

* برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.

* برای خوراک‌های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.

* برای دسرها: سس شکلات و سس میوه.

.

تفاوت سس سالاد با سس مایونز

مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

معمولاً مقدار ادویه‌ای که در سس سالاد به کار می‌رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.

.

فرآیند تولید سس

با توجه به اینکه سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد از معروف‌ترین و پر مصرف ترین انواع سس‌ها هستند. در ادامه مقاله، روش تولید این سه نوع سس را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

بسته بندی

انواع محصولات باید در ظروفی بسته بندی شوند که دربندی آن کامل بوده و در مدت نگهداری و پیش از بازکردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود:

نام و نوع فرآورده

نام و نشانی تولید کننده(کارخانه سازنده)

ذکر نام مواد تشکیل دهنده

شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت

شماره سری ساخت

تاریخ تولید به روز، ماه و سال

تاریخ انقضا

شرایط نگهداری و وزن خالص

شرایط نگهداری

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از بازکردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.

روش تولید سس مایونز

برای تهیه سس مایونز، ابتدا خمیر نشاسته در دیگ تهیه می‌شود، سپس آب و خمیر نشاسته، به هم زن تحت خلاء وارد شده، هم‌زده می‌شود، نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک الی دو دقیقه هم زده می‌شود.

سپس ادویه، شکر و آب‌لیمو افزوده شده و هم زده می‌شوند، پس از آن، تخم مرغ و روغن به مخلوط اضافه می‌شود. مرحله افزودن روغن بسیار حساس است، روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه گردد، هم زن به مدت ۴ دقیقه باید به کار خود ادامه دهد. سپس مخلوط تهیه شده به دستگاه همگن کننده، جهت یکنواختی بیشتر پمپ می‌گردد.

دلیل استفاده از مخلوط تحت خلاء، آن است که هوایی که باعث فساد مواد می شود، از مخلوط خارج گردد. دردستگاه همگن کننده، مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پر کننده منتقل گردیده و در مرحله بعد بسته بندی و به انبار سرد منتقل می‌شوند.

نکته قابل توجه این است که جهت تعلیق گلبول‌های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از امولسیفایر استفاده می‌گردد. بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می‌شود. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می‌شود.

روش تولید سس سالاد

جهت تولید سس سالاد، ابتدا آب، نمک، شکر، آب‌لیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء، ریخته شده و هم زده می‌شود، سپس روغن به تدریج به مخلوط وارد شده و پس از آن نشاسته ی پخته شده به مخلوط اضافه می‌گردد و عمل هم زدن ادامه می‌یابد.

سس مایونز، طبق فرمولاسیون به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط افزوده شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به دستگاه همگن کننده منتقل می‌شود. بعد از همگن شدن، به دستگاه پرکننده منتقل شده، پرشده و بسته بندی می‌گردد و در نهایت به انبار سرد منتقل می‌شود. سس سالاد و مایونز به جهت پایین بودن اسیدیته، نیازی به پاستوریزه کردن ندارند.

.

روش تولید سس گوجه فرنگی کچاپ

جهت تولید سس گوجه فرنگی کچاپ از گوجه فرنگی خام و یا از رب استفاده می‌شود. در صورتی که از گوجه فرنگی خام استفاده شود، باید مراحل شستشو، خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آن که به غلظت مطلوب رسید، مواد افزودنی همچون سرکه، پودر پیاز، مخلوط ادویه‌جات و. . . اضافه گردد. در صورتی که از رب استفاده شود نیازی به اجرای این مراحل نیست.

رب در مخزن پخت ریخته شده و با آب، نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده، سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی به مخلوط ذکر شده اضافه می‌نمایند.

در انتها ادویه‌جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می‌شوند، سپس مخلوط به دستگاه پرکننده رفته و در شیشه های مخصوص پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور، جهت پاستوریزه شدن عبور می‌نماید و بعد از برچسب زنی، درکارتن، بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می‌شود.

.

در گذشته سس‌های کچاپ، در بطری های شیشه‌ای عرضه می‌شدند، اگرچه بطری‌های شیشه‌ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می‌کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که سس از داخل شیشه به سختی بیرون می‌آمد.

اگر قبل از مصرف، شیشه خوب تکان داده نمی‌شد، سس به دیواره شیشه می‌چسبید. بعدها با تولید بطری‌هایی از جنس پلی اتیلن که با فشار دادن به بدنه ی آن ها، محتوای بطری به راحتی خارج می‌شد، مشکل استفاده از بطری های شیشه‌ای برطرف شد.

در اینجا این مقاله را خاتمه می دهیم و در صورت که مجالی بود بعد ها در این ارتباط مطالب دیگری را عرضه خواهیم نمود.

.

انواع سس ها

معرفی سس کباب: مخلوطی از سس گوجه فرنگی، سرکه و ادویه است که هنگام تهیه کباب و جوجه کباب استفاده می‌شود.

.

معرفی سس گوجه فرنگی: یکی از معروف‌ترین انواع سس است که ماده‌ی اصلی آن گوجه فرنگی است. برای تولید سس گوجه فرنگی : گوجه فرنگی، گاهی از پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه جات استفاده می‌شود. سس گوجه فرنگی در تهیه بسیاری از سس ها به عنوان ماده اولیه به کار می‌رود.

معرفی سس کچاپ: یکی از فرآورده های مهم گوجه فرنگی محسوب می‌گردد، کچاپ، نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود.

مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک و فلفل شیرین است، که البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر نیز در تهیه آن استفاده می‌شود. کچاپ به عنوان چاشنی و برای مزه دادن به غذا مصرف می‌شود. فردی به نام هینزا، اولین کسی بود که کچاپ کارخانه‌ای را در سال ۱۸۷۶ میلادی تولید نمود.

معرفی سس چیلی: یکی دیگر از فرآورده های گوجه فرنگی سس چیلی است، سس تندی که از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل، سرکه، شکر و نمک تهیه می‌شود. فرمول آن تقریباً شبیه کچاپ است، با این تفاوت که به جای پوره گوجه فرنگی که در تهیه کچاپ استفاده می‌شود، در سس چیلی، از گوجه فرنگی که پوست آن گرفته شده و خرد شده باشد، استفاده می‌گردد.

البته بعضی از تولیدکنندگان مقدار شکر و پیاز آن را بیشتر از کچاپ به کار می‌برند و بعضی از سازندگان نیز فلفل بیشتری به آن می افزایند، تا تندی آن بیشتر شود.

.

معرفی سس مایونز: غلیظ، سفید و کرم مانند است که معمولا به‌صورت سرد سرو می‌شود. این سس امولسیونی از روغن نباتی به صورت معلق در زرده تخم مرغ است. همچنین از سرکه یا آب‌لیمو و انواع ادویه جات، برای مزه دار کردن این سس نیز استفاده می شود.

مایونز، مادر همه‌ی سس ها قلمداد می‌شود و پایه‌ی  اصلی بسیاری از سس‌های ترکیبی و سس‌های سالاد به شمار می‌رود، به طور مثال آیولی، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است، سس تارتار، مایونز چاشنی زده با ترشی و سبزیجات معطر است. سس روسی، مایونز به همراه کمی سس قرمز است و سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.

داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد.

آشپزهای فرانسوی در سال ۱۷۵۶ این سس را در محله‌ای به نام مائون تهیه کردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می‌گفتند، که بعدها به مایونز تغییر یافت، البته ایتالیایی‌ها ادعا می کنند که این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است،

به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد.

.

اولین بار در سال ۱۹۰۵ میلادی و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز، کار خود را آغاز نمودند.

معرفی سس تنوری: سس تنوری نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می کنند.

محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه فرنگی همراه با سرکه و شکر است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث کاراملی شدن سس حین پخت می شود و به خورد عصاره گوشت می رود.

معرفی سس تارتار: نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده تهیه می‌گردد. از این سس برای چاشنی انواع خوراک‌های ماهی استفاده می‌شود. این سس از خانواده سس مایونز است.

معرفی سس سالاد: امولسیون پایدار، غلیظی است که از روغن نباتی، تخم مرغ با زرده تخم مرغ و یک ماده اسیدی تهیه می‌شود. حدود ۴۰ الی ۵۰ درصد روغن دارد و یک یا چند ماده دیگر مانند سرکه، آب‌لیمو، نمک، شکر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی‌های مجاز هم به آن اضافه می‌کنند.

.

معرفی سس فرانسوی: شامل امولسیون ناپایدار روغن، سرکه و چند ادویه است که گاهی برای پایداری امولسیون به آن پکتین یا صمغ‌های گیاهی نیز می‌افزایند. سس فرانسوی همراه سالاد و غذاهای سرد استفاده می‌شود.

معرفی سس سویا: نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می‌شود.

معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌شود، اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد اما تمام آن ها شورمزه و قهوه‌ای رنگ هستند و برای مزه دار کردن غذا، هنگام پخت و یا سرمیز غذا خوری مورد استفاده قرار می‌گیرند

. این سس اولین بار در کشور چین تهیه شد، اما امروزه در سراسر قاره آسیا به‌خصوص، کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاده می‌شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذا به کار می‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست.

.

معرفی سس خردل: از جمله سس‌هایی است که از ترکیب و مخلوط نمودن خردل کوبیده و سرکه تهیه می‌شود و گاهی به آن سایر ادویه‌ها و شکر اضافه می‌شود. این سس برای تکمیل طعم غذا به کار می‌رود و از جمله سس‌های ساندویچی است.

معرفی سس کره: برای تهیه این سس، کره را حرارت می‌دهند تا قهوه ای رنگ شود، سپس به آن سرکه، نمک، فلفل و ادویه دلخواه اضافه می‌کنند.

معرفی سس هلندی: سس نسبتا چربی که از مخلوط کردن کره، زرده تخم مرغ، آب‌لیمو و برخی ادویه‌ها تهیه و با ماهی و سبزیجات مصرف می شود.

معرفی سس خامه: سسی که از پختن کره و آرد مخلوط با شیر یا خامه تهیه می‌شود.

معرفی سس سیب: نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می‌شود. برای مزه دار کردن این سس، آن را با شکر، شیرین می‌سازند. سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین انواع دسرها مصرف می‌کنند.

معرفی سس سفید:

این نوع سس را در تهیه ی انواع دیگر سس‌ها به کار می‌ برند. امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می‌ کنند و آرام هم می‌زنند، سپس ادویه جات مختلف را به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس به دست آمده به میزان آرد و شیر مصرف شده بستگی دارد

معرفی سالسا:

«سس سالسا» یک سس تند و تیز با اصالت اسپانیایی است. کلمه «سالسا» در اسپانیایی در اصل به معنی «سس» است و علاوه بر اینکه نوعی رقص و موزیک مربوط به کشورهای اسپانیولی‌زبانِ اروپایی و آمریکایی جنوبی است، به چاشنی‌‌هایی گفته می‌شود که با غذاها و پیش غذاهای مختلف سرو می‌ شود.

البته سس سالسا انواع مختلفی دارد. مشهورترین نوع آن، سس سالسا با پایه اصلی گوجه فرنگی است. موارد مصرف سس سالسا اغلب به عنوان دیپ در کنار مخلفاتی مثل چیپس و ترتیلا، ناچو، تاکو و همچنین به عنوان سس همراه با انواع فست فود، سالاد، انواع غذاهای مکزیکی و ساندویچ است. برای مشاهده روش درست کردن این سس خوشمزه روی لینک مقاله طرز تهیه سالسا بزنید.

برای تهیه سس سالسا خانگی روی این کلمه کلیک کنید

معرفی فلفل تند:

حتما تا حالا این تجربه را داشته‌اید که کمی «سس فلفل تند» را به غذا اضافه کنید و با این کار اشتهایتان حسابی باز شود. حتما می‌دانید که لذت خوردن غذاهای مختلف با سس تند برایتان بیشتر از قبل خواهد شد. احتمالا بسیاری از ما سس فلفل را به صورت آماده و از بیرون تهیه می‌کنیم.

اما طرز تهیه سس فلفل تند به عنوان یک سس غذا خوشمزه بسیار ساده است و می‌توانید با استفاده از یک دستورالعمل ساده، خودتان این سس خوشمزه را با فلفل خشک یا تازه در خانه درست کنید. پس آستین هایتان را بالا بزنید و شروع کنید. برای مشاهده روش درست کردن این سس خوشمزه روی لینک مقاله طرز تهیه سس فلفل تند بزنید.

معرفی سس بوفالو:

اگر تصمیم گرفته‌اید به عنوان یک وعده غذایی، مرغ یا ماهی کبابی و سوخاری میل کنید، «سس بوفالو» را از قلم نیندازید. سس بوفالو یکی از بهترین انواع سس غذا برای این دسته از غذاهای گوشتی است. در واقع سس بوفالو از جمله محبوب‌ترین انواع سس مخصوص برای سرو کنار غذا با مرغ است.

برخی فست فودها هم در کنار این چاشنی خوشمزه و لذیذ، طعم فوق العاده‌ای پیدا می‌کنند. در ضمن طرز تهیه سس خانگی بوفالو بسیار ساده و سریع است. اگر هم در مورد طعمش می‌خواهید بدانید همین جا بگوییم که طعم سس بوفالو کمی به تندی می زند و بر پایه کچاپ هم تهیه می‌شود.

برای تهیه سس بوفالوخانگی روی این کلمه کلیک کنید

معرفی سس آلفردو:

«سس آلفردو» از انواع سس غذا است که کاربرد وسیعی در طرز تهیه انواع غذاها دارد. طعم آن هم حسابی خوش مزه و لذیذ است. در طرز تهیه سس خانگی آلفردو، از خامه، پنیر پارمزان، سیر و کره استفاده می‌ شود. با نگاهی به همین مواد می‌ توانید متوجه شوید که سس آلفردو چقدر می‌تواند روی طعم غذا تاثیر بگذارید و آن را به یک غذای خوش مزه و خواستنی تبدیل کند.

معرفی سس پستو:

اگر پاستاخور باشید و به این غذا علاقه نشان دهید، حتما «سس پستو» را هم می شناسید. این چاشنی فوق‌العاده که اصالتش به کشور ایتالیا و شهر جنوا بر می‌گردد، با ترکیب مواد ساده، بسیار خوشمزه است و طعم انواع پاستا را هم از این رو به آن رو می‌کند.

مواد سازنده سس‌پستو، برگ های ریحان، پنیر پارمزان، مغر گردو، سیر، دانه کاج و نمک و فلفل هستند. این سس غذا را به راحتی می‌توانید در خانه، تهیه و در طرز تهیه انواع پاستا و سالاد از آن استفاده کنید. برای درست کردن سس پستو اول باید گردو یا بادام زمینی را آسیاب کنید. برای اینکه سس پستو حسابی جا بیفتد بهتر است یک الی دو ساعت در یخچال بماند. سس پستو را به صورت گرم هم بلافاصله سرو می‌کنند.

معرفی سس انبه:

«سس انبه» با انبه تازه یا پودر انبه یکی از خوشمزه‌ترین انواع سس غذا برای سرو در کنار غذاهای سوخاری و انواع فینگرفود سوخاری است. اگر فلافل بازاری جنوبی را امتحان کرده باشید حتما طعم یک سس مخصوص فلافل را هم کنار فلافل چشیده‌اید.

اگر چه سس فلافل جنوبی و بندری و اهوازی را با خردل و ارده هم درست می‌کنند که سبک لبنانی و عراقی سس انبه فلافل است اما مواد تشکیل دهنده سس انبه اصلی فلافل اهوازی و جنوبی و بندرعباسی پودر انبه و یکسری مخلفات دیگر است.